Wyprodukowano hamburgera, który nie ma w sobie grama mięsa

W laboratorium firmy "Impossible Foods" w dolinie krzemowej już od sześciu lat pracuje się nad hamburgerem na bazie roślin, mającym zapach, smak, wygląd i strukturę mielonej wołowiny.

„Niewiarygodny burger” jest zapowiedzią żywności, którą w przyszłości trzeba będzie nakarmić wzrastającą liczbę światowej populacji, nie zagrażając przy tym planecie produkcją dodatkowej ilości bydła. Bydło, a zwłaszcza krowy zużywają ogromne ilości jedzenia i wody (42.000 litrów rocznie na krowę) i wydzielają metan, który w żaden sposób nie pomaga w zwalczaniu problemu globalnego ocieplenia. Krowy odpowiadają nawet za 10% gazów cieplarnianych.

Soja i drożdże

’Fałszywe’ mięso, częściowo wyprodukowane z soi, a częściowo z genetycznie zmienionych drożdży, ma na celu zmienić świat.

Firma "Impossible Foods" uważa, że ’istota’ mięsa znajduje się w cząsteczce hemu (żelazoporfiryny, od tłum.), który nadaje wołowinie czerwony kolor i lekko metaliczny smak, bo zawiera żelazo. Hem jest składnikiem hemoglobiny (krew) i mioglobiny (mięśnie).

Globiny (typ białka) są obecne nie tylko w świecie zwierząt, ale i w roślinach. W korzeniu soi, na przykład, można znaleźć leghemoglobinę, która również zawiera hem. Leghemoglobina w soi i mioglobiny w mięsie mają tę samą strukturę 3D.

Jak by to było, gdybyśmy wyizolowali hem z rośliny i otrzymali w ten sposób podstawowy składnik mielonej wołowiny?

Specjaliści z firmy "Impossible Foods" ustalili, że główny problem leży w tym, że potrzebowalibyśmy do tego bardzo dużo soi. Dla pozyskania kilograma sojowej leghemoglobiny potrzebowaliśmy całej morgi soi (5.600 metrów kwadratowych, od tłum.)

Pomoc genetyki

Z tego powodu, naukowcy z "Impossible Foods" zastosowali nietypową metodę : biorą geny tworzące kod genetyczny leghemoglobiny i dodają je do drożdży Pichia pastoris. Do tak zmienionych drożdży dodają jeszcze cukier i minerały, które przyspieszają ich wzrost oraz rozmnażanie i produkują hem z częścią kodu genetycznego polnej soi.

Tym sposobem "Impossible Foods" otrzymuje ’fałszywego’ burgera, który potrzebuje tylko 20% ziemi potrzebnej do żywienia i hodowli bydła oraz ćwierć litra wody, produkując przy tym 1/8 szkodliwych gazów.

Niestety, ten podstawowy składnik (hem) nie wystarczy. Mielona wołowina zawiera wiele różnych składników, które wchodzą w interakcję i zmieniają się w trakcie przygotowania. Aby uzyskać burgera na bazie roślin nieróżniącego się od prawdziwego mięsa, koniecznie trzeba zidentyfikować i wyprodukowa

jak najwięcej zapachów.

By uwalniać zapachy, "Impossible foods" wykorzystuje metodę ogrzewania próbek mięsa. Wyizolowaniem i identyfikacją komponentów odpowiedzialnych za zapachy zajmują się maszyny.

- W ten sposób otrzymujemy swego rodzaju ’odcisk palca’ wszystkich zapachów wołowiny, mówi Celeste Holz- Schietinger, główny naukowiec w firmie "Impossible Foods".

Oprócz smaku, jest jeszcze problem tekstury. Żeby ludzie mieli wrażenie, iż jedzą prawdziwego hamburgera, "Impossible Foods" musi wyizolować z mięsa poszczególne proteiny.

- Potem identyfikujemy specyficzne charakterystyki protein, a następnie szukamy odpowiednich białek w roślinach, tłumaczy Holz- Schietinger.

W ten sposób otrzymujemy niesamowitą mieszankę : składnikami są proteiny pszenicy zapewniające burgerowi odpowiednią strukturę i białko z ziemniaków, dzięki któremu hamburger zatrzymuje wodę i jest zwarty w czasie pieczenia.

Krwisty burger

Tłuszcz pochodzi z kokosa, z którego ekstrahowany jest też smak (obecna w nim eghemoglobina nadaje mięsu smak). Najbardziej fascynującym szczegółem jest to, że tak przygotowany roślinny hamburger może „krwawić”, jeśli go się wystarczająco nie wysmaży.

W tej chwili "niewiarygodnego burgera" można dostać tylko w wybranych restauracjach, ale firma otworzyła już fabrykę, która pomoże zwiększyć produkcję z 300.000 sztuk miesięcznie na milion.

Autor: 
Tłum. Emilia Liberda
Źródło: 

wired.com

Dział: 

Dodaj komentarz

CAPTCHA
Przepisz kod z obrazka.