Salmonella, listerioza, anisakis. Jak, dzięki nauce możemy zapobiegać chorobom przenoszonym drogą pokarmową?

Reklama

ndz., 11/21/2021 - 11:43 -- MagdalenaL

Choroby przenoszone drogą pokarmową lub zatrucia pokarmowe to takie, które rozprzestrzeniają się, przez spożycie żywności zatrutej bakteriami i ich toksynami (listerioza, salmonella, botulizm), wirusami (norowirusy…) lub grzybami (anisakis).


Zatruć pokarmowcyh produktami spożywczymi można uniknąć, zwracając uwagę na zalecenia opierające się na nauce, oraz instytucji odpowiedzialnych za bezpieczeństwo żywności, takich jak Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i Hiszpańskiej Agencji ds. bezpieczeństwa żywności (AESAN). Według danych Uniwersytetu w Barcelonie, pierwszą przyczyną chorób pokarmowych w Hiszpanii są bakterie. Według danych z najnowszego raportu ONE HEALTH, kampylobakterioza była najczęstszą chorobą przewodu pokarmowego w UE w ciągu ostatnich lat i dotknęła 220 000 osób. Drugą najczęściej występującą chorobą była salmonella z 88 000 chorych.

Jak więc zapobiegać tym chorobom?

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) to agencja UE, która stworzyła kampanię #EUChooseSafeFood – we współpracy z hiszpańską AESAN –, której celem jest „uświadomienie konsumentom jak istotną rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności odgrywa nauka. Ma ona również pomóc konsumentom w podejmowaniu świadomych decyzji dotyczących codziennych wyborów żywieniowych.”
Choroba przenoszona drogą pokarmową jest spowodowana spożyciem produktów zawierających drobnoustroje chorobotwórcze lub ich toksyny – niezależnie czy będą to wirusy, grzyby, czy bakterie takie jak, salmonella, listerioza, shigella, włosień kręty, anisakis i inne – w ilościach, które mają wpływ na zdrowie konsumenta. 
W przypadku salmonelli, spowodowanej bakterią Salmonelli i popularnej w Europie, w większości przypadków występują gorączka, biegunka lub łagodne kolki. Jednakże, ta bakteria może doprowadzić do komplikacji i spowodować śmierć, jeśli trafi do krwioobiegu. Bakteria ta może znajdować się w poroduktach takich jak mięso, jajka, owoce, kiełkach, warzywach i niektórych produktach przetworzonych jak w przypadku kremów, produktach odzwierzęcych i niektórych produktach roślinnych. W Hiszpanii, gdzie jest to choroba podlegająca obowiązkowi zgłoszenia, w roku 2018 zanotowano 8872 przypadki salmonelli.

Istnieje jednak sposób na uniknięcie chorób przenoszonych drogą pokarmową, gdy przygotowujemy lub jemy określone produkty. Jak wyjaśnia kampania #EUChooseSafeFood, klucz leży w odpowiedniej obróbce produktów.
Przed dotknięciem produktu, a także w innych sytuacjach (po wyjściu z łazienki, obróbce surowych produktów, po jedzeniu), powinniśmy umyć ręce mydłem i ciepłą wodą.

Ponadto, powinniśmy wyczyścić powierzchnie oraz sprzęt kuchenny wykorzystywany przy przygotowywaniu posiłku dużą ilością płynu i wody, aby mieć pewność że nie zostały na nich resztki pożywienia.
W lodówce, surowe produkty powinny znajdować się z daleka od produktów ugotowanych, które należy przechowywać w zamkniętych naczyniach.
Kolejnym krokiem jest wiedza o odpowiedniej obróbce produktów takiej jak obróbka termiczna, w przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego. Oznacza to, że powinniśmy upewnić się, czy temperatura w której przygotowujemy pożywienie jest wystarczająca do zabicia drobnoustrojów.

AESAN zaleca, żeby były to co najmniej 2 minuty w temperaturze 70°C oraz żeby ta temperatura objęła równomiernie cały produkt. Po wykonaniu tych czynności, jeśli żywność nie będzie natychmiast spożyta, należy ją przechowywać w lodówce.
W przypadku jajek nie zaleca się ich mycia, ponieważ to może doprowadzić do rozprzestrzenienia się brudu i drobnoustrojów do wnętrza jajka. Jeśli zamierzamy przygotować posiłek, który zawiera surowe jajka jak majonez, należy przygotować je z jak najmniejszym wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce. Jajka sadzone lub hiszpańskie omlety powinny zostać spożyte od razu po przyrządzeniu. 

Kontrola zapewniona przez władze

W uzupełnieniu do rutynowych kontroli urzędowych przeprowadzanych przez władze, Unia Europejska jest zaangażowana w różne inicjatywy mające na celu ochronę konsumentów przed głównymi chorobami przenoszonymi drogą pokarmową takimi jak, salmonella. Na przykład w przypadku drobiu wprowadzono szereg kontroli na obecność bakterii salmonelli, które znacznie zmniejszyły częstotliwość występowania tej choroby w Europie.
Z drugiej strony, oprócz porad dotyczących sposobów unikania zatruć pokarmowych, kampania #EUChooseSafeFood, promowana przez EFSA i AESAN, dostarcza konsumentom informacji na tematy takie, jak m.in. etykietowanie, higiena żywności w łańcuchach produkcyjnych, oświadczenia zdrowotne, alergeny, dodatki oraz znaczenie pszczół w łańcuchu żywnościowym.


Według EFSA, „żywność przybiera różne formy (...),ale niezależnie od tego, czy się je lubi, czy nie oraz skąd pochodzą produkty, możemy być pewni, że żywność ta jest bezpieczna, a to wszystko dzięki nauce".

Autor: 
Autor: Redakcja Muy Interesante Tłumaczenie: Julia Śliwak

Reklama