Dzień z życia wynalazcy smaku

Reklama

pon., 06/07/2021 - 23:44 -- MagdalenaL

Bez pomocy, aromaty nie zawsze działają dobrze i długo się utrzymują. Dlatego naukowcy wykorzystują wszelkie możliwe środki, aby nadać określone smaki przetworzonej żywności.

Kiedy Marie Wright wychodzi rano do pracy, myśli o lodach, wodzie sodowej lub wódce, a może nawet o koktajlu proteinowym. Myśli o tym, jak one smakują, ale w sposób zupełnie inny niż my wszyscy. Przebiega w myślach przez wirujące w nich molekuły, lotne związki unoszące się z ich powierzchni. Co, myśli, ona i jej zespół mogą zbudować na tych rusztowaniach?

Wright pracuje w laboratorium w Cranbury, w stanie New Jersey. Jest głównym globalnym specjalistą ds. aromatów w WILD Flavors, filii giganta spożywczego Archer Daniels Midland. Spędziła swoją karierę, zmagając się z eterycznymi kwestiami, takimi jak to, co dokładnie sprawia, że gruszka smakuje jak gruszka, tak aby można było nasycić nią ciasteczka lub lody, a także z drobiazgowymi problemami, takimi jak to, jak zrobić koktajl stworzony ze względu na mikroelementy i uczynić go smacznym.

Wymyśliła około 1500 smaków i choć unika wymieniania nazw, z dużym prawdopodobieństwem sami jedliście niektóre z nich. Floryści to rzadkie zwierzęta – Wright szacuje, że w Stanach Zjednoczonych jest około 350 licencjonowanych – ale kluczowe dla przemysłu żywności przetworzonej, a ich codzienna rutyna wymaga zarówno poczucia kaprysu, jak i dogłębnej znajomości chemii.      

Wright wiąże swoje zainteresowanie smakiem i zapachem z dzieciństwem spędzonym w Wielkiej Brytanii w czasach, gdy nudne szkolne obiady nadawały narodowej kuchni złą sławę. W jej domu było jednak inaczej. Jej rodzice byli smakoszami, czerpiącymi inspirację kulinarną ze swojego tureckiego i włoskiego dziedzictwa, używając przy tym dużej ilości świeżych ziół. Zabierali swoje dzieci na wakacje w okolice francuskiej stolicy perfum Grasse, gdzie od wieków przetwarzano kwiaty dla ich zapachu.

Wright studiowała chemię i nauki o żywności i uzyskała doktorat, ale jej wielki przełom w świecie aromatów nastąpił, gdy złożyła podanie o pracę w marketingu w firmie zajmującej się aromatami. To, na co skrycie liczyła – szansa na zajęcie się nauką – nadeszła podczas rozmowy kwalifikacyjnej. Starszy specjalista ds. aromatów, powiadomiony przez kolegów, że jest to ktoś, kto może mieć odpowiednie zdolności, przyszedł ją przetestować.

Zanurzył paski papieru w zapachach i poprosił ją o opisanie tego, co wyczuwa, chcąc sprawdzić, czy ma talent do analizowania tych niewysłowionych doznań. Nie musiała znać nazw molekularnych, ani nawet dokładnie znać składników. Ale czy potrafiła znaleźć słowa, by o nich opowiedzieć; słowa takie jak piżmowy, kremowy, zielony? Potrafiła.

„To był bardzo szczęśliwy dzień” – wspomina teraz. Po latach wielokrotnie sama dokonywała podobnej oceny z drugiej strony. „Widzisz, w jaki sposób opisują rzeczy” – mówi. Czekasz, czy ta osoba jest w stanie myśleć analitycznie i poetycko o tym, co widzi.

Kiedy młodszy florysta kończył recepturę na aromat, mógł wpisać przepis do dużej księgi. „Kiedy zaczynałem, to była jak wielka, piękna Biblia, na najlepszym papierze. Musieliśmy napisać to naszym najlepszym ręcznym pismem” – mówi Wright. „To miało być gdzieś sprzedane lub wyniesione do klientów”.

Większość aromatów tworzona jest za pomocą zapachu, a aromatyzator dopiero na końcu wybiera smak.

W jej obecnej pracy proces tworzenia aromatu zazwyczaj zaczyna się od pomysłu dostarczonego przez firmę klienta – smak czarnej trufli do sosu sałatkowego, brzoskwini do wódki, mięsny smak do bezmięsnego placka. Aromatyk wymyśla pierwszy szkic przy biurku, a następnie zakłada biały fartuch i rusza do laboratorium, mieszając olejki, esencje, ekstrakty i syntetyczne molekuły. Wright, który jest znany ze swoich gruszkowych smaków, może wyliczać składniki. Jest tam cząsteczka o smaku gumy balonowej, prawie bananowym, zwana octanem izoamylu, i inna cząsteczka zwana dekadienoinianem etylu, która ma silny gruszkowy smak, ale może być trochę akrylowa.

„Następnie są olejki takie jak olejek davana, które dają naprawdę fajny efekt w gruszce. Davana ma smak sadu, ale jeśli włożysz jej za dużo, staje się śliwkowa i zbyt rodzynkowa, więc musisz to zrównoważyć. I wtedy coś takiego jak lawenda jest naprawdę dobre w gruszce. I tak uwielbiam lawendę. Staram się dodawać lawendę do większości rzeczy” – przyznaje.

Większość aromatów tworzona jest na podstawie zapachu, a aromatyzator dopiero na końcu wybiera smak. Po drodze Wright spożywa ogromne ilości tego, nad czym pracuje, aby poznać wszystkie możliwości.

„Jestem pewien, że jest to podobne do malowania obrazu. Trzeba znać głębię... wiedzieć, jak daleko można się posunąć, zanim się przekroczy granicę i stanie się to czymś sztucznym” – mówi. Jednak w przypadku niektórych rzeczy, ta sztuczność jest tym, na co ludzie reagują. Aromat wiśniowy prawie nigdy nie smakuje jak świeże wiśnie, które są dość łagodne i określone przez teksturę owocu. Zamiast tego ma silne nuty migdałów, wiśni Maraschino ze słoika, a jeśli to pominiesz, Wright odkrył, że klient wróci i powie, że właśnie takiego smaku chce.

 

Mieliśmy jedną bazę, która dosłownie sprawiła, że się zachłysnąłeś – Marie Wright

Marie Wright często przygotowuje aromaty do produktów o profilu odżywczym, takich jak batony energetyczne i napoje treningowe, a kiedy te trafiają do niej, ich smak może pozostawiać wiele do życzenia. Gorycz ekstraktów botanicznych lub nieprzyjemny smak białek wymagają od aromatyzerów sprytnych zabiegów.

„Mieliśmy jedną bazę, która dosłownie sprawiała, że człowiek zaczynał wymiotować. Kiedy ją skończyliśmy, nie mogę powiedzieć, że była mniam mniam, ale była bardzo przyjemna. Lubię to wyzwanie, jakim jest robienie rzeczy, które będą działać wbrew niektórym z tych nut” – mówi. Ostatnio jednak ona i jej zespół pracowali nad smakami cytrusowymi – płomienną pomarańczą, czarną limonką, yuzu kosho i konserwowaną cytryną. Prażyli pomarańcze nad węglem drzewnym, a soki karmelizowali. „Dziś jeszcze trochę nad tym pracujemy” – powiedziała pod koniec kwietnia. „Robimy kilka degustacji w bezach. Nie mogę się doczekać... Mam ochotę, czy możemy to zrobić po południu, około trzeciej, żebyśmy mogli napić się herbaty?”. Śmieje się. „A dzisiaj będę formułować dla ryby, białej ryby. To będzie interesujące. Więc wczoraj wieczorem jadłem dorsza”.

Autor: 
tłum. Justyna Janusz
Dział: 

Reklama